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1.炭燒鵝

04 - 27 05:15 AM
炭爐燒鵝 -- 清明節前後鵝子換毛後肉特別嫩,鵝腩肉少肥美宜送啤酒,鵝胸肉味濃但較韌,配瀨粉就最適合。(0/隻,能記)(陳智良攝)
炭爐燒鵝 -- 清明節前後鵝子換毛後肉特別嫩,鵝腩肉少肥美宜送啤酒,鵝胸肉味濃但較韌,配瀨粉就最適合。(0/隻,能記)(陳智良攝)
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火力耍脾氣考功夫

【明報專訊】能記燒鵝飯店創辦人劉老伯,與深康路一帶不少居民都是老潮州。話說國共內戰後,不少潮汕人走難來到上環三角碼頭,其後輾轉來到深井定居,很多人在碼頭當苦力,有些錢的人以開餐館為業,或經營士多及糧油雜貨店。而能記的劉老伯,就帶着父親交給他的三千元,由汕頭徒步走到澳門,然後坐船來到香港上環,當過幾年廚師,五十年代末定居深井,一住便是半個世紀。昔日的深井為農鄉,當時大部分原居民以種田為生,交通極為不便,連接荃灣至深井的一段青山公路,也是在後期才啟用。

生啤帶旺 遠近馳名

能記燒鵝飯店始創於1962年,前舖後居,主力賣燒味。劉老伯笑言六十年代深井燒鵝不如今日「響噹噹」,從前平日做居民生意為主,假日區外客在附近沙灘暢泳後才會來吃燒鵝,熟客通常在二十分鐘前致電劉老伯,着他準備,來到即有脆皮燒鵝可吃。後來生力在深井開設啤酒廠,不少區外客,甚至工廠老闆亦專程駕車入來飲生啤,再叫碗「免切鵝髀瀨」送酒,風光時一日可賣出數十隻燒鵝,而深井燒鵝的名字亦逐漸響亮起來。

較鮮為人知的是深井燒鵝做法有兩派,分別為港式及潮式。深井的原居民口味接近廣州,燒鵝以海鮮醬醃製,味道較濃;而老潮州則用花椒、八角弄製成的鹵水處理黑棕鵝,能去雜羶之餘亦能將鵝子的肉香昇華。

獨門技巧 皮脆肉嫩

能記炭爐燒鵝香留存半世紀,劉老伯笑說昔日兒子劉大偉(第二代主理人)年幼時已跟車送鵝到深井,今天兒子已能代替他作燒鵝的QC。負責處理燒鵝的師傅朗哥入行逾三十年,見鵝多過見人,處理炭爐燒鵝有着獨門技巧,他說﹕「炭火不似煤氣爐,它的脾氣難以控制,乾燥天氣易辣着火頭,就要將風門關上減火,天氣濕就要打開蓋加大火,靠爐頂抽氣扇產生對流作用,風門開關就是影響對流關鍵,要做到皮脆肉嫩,全程不能分神。」他們用的是正宗新加坡炭,耐燒亦不易產生焦燶味,加上選用正宗汕頭黑棕鵝,每隻約重八斤,較深圳一帶養殖的平頭鵝重三分之一,成本高但肉味亦相對地濃郁。鵝子經過醃製,然後風乾,最後才掛爐燒,多重工夫後才能做出皮脆肉嫩的炭爐燒鵝。傳統燒鵝用炭火燒就特別香,但政府收牌後深井剩下的炭爐燒鵝店不出五間,而能記為其中一間老字號。

劉老伯今天過着退休生活,店由兒子打理。而劉大偉及太太二人接手餐廳後,除保留涼瓜炒烏魚扣等傳統潮州菜式外,亦不時加入新菜式,比方荷葉糯米蒸蒜蓉蝦、花雕煮大蜆等新派潮菜,而作風上仍保留潮州人的商德,平日(周一至五)免收加一,不會「賺到盡」。

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